À la rencontre du chef qui contribue à la sauvegarde de la biodiversité en Amazonie

Quel que soit la journée, lorsque la plupart des gens sont au bureau, Roy Riquelme est dans la jungle, remontant une rivière isolée sur une pirogue. Imaginez des expéditions dans l’inconnu dignes d’Indiana Jones conjuguées à l’amour d’Anthony Bourdain pour les saveurs, les nouveaux amis et la culture, et vous commencerez à voir le tableau. Ce qui distingue Roy, cependant, c’est qu’il vient de la jungle — un Amazone local investi d’une mission singulière pour protéger l’endroit qu’il aime le plus.

Lorsque j’ai rencontré Roy en 2011, j’ai été décontenancé. Au début, je ne croyais pas grand-chose à ce qu’il disait. Comment pouvait-il dire vrai? Il semblait non seulement connaître tous les écologistes célèbres que je pouvais citer, mais également avoir travaillé avec eux, en plus d’avoir remonté des rivières dont je ne pouvais que rêver. J’avais également du mal à me concentrer en sa présence — ses mains étaient toujours en train de travailler et il savait exactement à quel point il était difficile de maintenir un contact visuel intense pendant que son couteau réduisait un oignon en dix mille morceaux parfaitement uniformes. Le staccato dur sur la planche à découper me faisait craindre pour ses doigts. La cuisine est son habitat naturel, sa toile, le lieu où il produit de l’art culinaire. Entrer dans la cuisine de Roy, c’est entrer dans un monde de casseroles enflammées, de couteaux étincelants et d’un grand sourire contagieux et c’est ce qui a fait de Roy une sorte de célébrité locale.

Roy a commencé à cuisiner dans les coulisses des lodges d’écotourisme, avec le reste du personnel dont le travail consistait à disparaître pendant que les riches touristes étaient exposés à une version édulcorée de la jungle. Il a rapidement transcendé ces premiers moments en utilisant des noix, des baies, des champignons et des épices de la jungle sauvage. Au fil du temps, la rumeur s’est répandue que Roy était capable de créer une sorte de fusion amazo-néo-tropicale latino-américaine qui faisait sensation, le genre de saveurs qui vous font dire,  « Wow! Qu’est-ce que c’est? » C’est cette capacité à titiller les papilles à l’aide de saveurs inédites qui a commencé à lui ouvrir des portes.

Depuis son enfance, Roy a toujours su que la cuisine est l’endroit où les gens se rencontrent, partagent des histoires, créent des liens et grandissent. Au fur et à mesure que sa renommée pour l’utilisation de produits amazoniens dans la cuisine péruvienne grandissait, il a commencé à servir tout le monde : grands-parents, enfants, touristes, scientifiques, bûcherons, politiciens et musiciens tels que Maroon 5, KT Tunstall et Dave Mathews Band. Il a cuisiné pour des réalisateurs de National Geographic et Discovery Channel et a même aidé à préparer les repas de la délégation du pape François.

Aujourd’hui, Roy réalise des présentations de cuisine durable dans le monde entier. Il a animé des ateliers aux États-Unis, en Italie et au Pérou, son pays natal où il parcourt certains des endroits les plus reculés de la planète. On sait que si l’on doit aller dans la jungle pendant des semaines, il n’y a qu’une seule personne capable de répondre aux demandes constantes d’humains affamés, souvent malades et fatigués par la jungle. J’ai vu Roy préparer un repas complet pour 20 personnes sur la rambarde d’un bateau sous la pluie battante. Mais les habitants de la région savent que c’est un homme qui ne peut être acheté. Car Roy refuse de travailler pour toute entreprise qui nuit à la jungle. Les bûcherons, les mineurs et l’industrie pétrolière lui offrent souvent des salaires bien supérieurs à ce qu’il pourrait gagner ailleurs, mais il reste fidèle à ses valeurs, à son travail et à sa mission : sauver la forêt tropicale.  Il est donc devenu célèbre pour son dévouement et a travaillé avec certaines des organisations de conservation les plus prestigieuses du monde : le Fonds mondial pour la nature (WWF), la Conservation International, la Wildlife Conservation Society (WCS) et la Société zoologique de Francfort, pour n’en citer que quelques-unes. Tous les habitants de la région savent que le meilleur chef du coin s’engage à protéger les trésors de la région : des aras colorés, des jaguars buveurs et certains des arbres les plus anciens de la planète. La région de Madre de Dios est connue comme la capitale de la biodiversité du Pérou parce qu’elle est située dans l’ouest de l’Amazonie, à la rencontre des Andes et de l’Amazonie.

C’est ici, chez lui, que Roy a choisi de participer à la création de Junglekeepers et de lancer Cocinando y Conservando, une initiative destinée à aider à créer un avenir durable par le biais de la communauté qu’est une cuisine.

Paul Rosolie : Où avez-vous grandi?

Roy Riquelme : J’ai eu le privilège de passer mon enfance loin de la ville, dans la communauté d’Alta Cachuela, aux abords de la rivière Madre de Dios. Cette communauté a été fondée par mes ancêtres qui sont venus travailler sur ces terres pendant le boom du caoutchouc et qui y sont restés en tant qu’éleveurs… C’est pourquoi j’ai passé mon enfance en étroit contact avec la jungle; mon seul monde était la nature et notre principal divertissement était de jouer dans la forêt et de nager dans la rivière, avec mes frères et sœurs, les autres enfants de la communauté. Aller à l’école était une aventure : nous devions parcourir de longs chemins à travers la jungle pour atteindre l’école où toutes les classes partageaient le même professeur et la même salle. [La jungle] est devenue un endroit très spécial que j’ai pu découvrir dans mon enfance. Ce sont ces beaux moments que je garde toujours en mémoire.

Lorsque j’ai terminé l’école primaire, ma famille a dû partir en ville pour que je puisse poursuivre mes études. La ville était un monde très différent auquel nous avons dû nous adapter. Mais [nous] n’oublions jamais le monde d’où nous venons.

Paul Rosolie : À quel âge avez-vous découvert que vous aimiez cuisiner?

Roy Riquelme : La cuisine a toujours été un élément essentiel de la vie. Elle est fondamentale à la façon dont les humains tissent des liens et interagissent. Depuis l’époque de l’homme des cavernes et tout au long de l’histoire, les cultures naissent autour d’un feu de camp, des fruits, des poissons et des saveurs de la terre. Je me souviens qu’à l’âge de 11 ans, j’ai commencé à aider concrètement ma mère dans la préparation de nos repas. Elle était connue pour son ingéniosité et son style et pour la façon dont elle utilisait les divers ingrédients locaux que ma famille cultivait et récoltait. De là est né mon intérêt pour la cuisine. Je me souviens que lorsque mes parents travaillaient à plein temps dans l’agriculture, j’assumais la responsabilité de préparer la nourriture pour toute la famille, en créant des recettes avec les ingrédients que je pouvais trouver à la ferme, dans la forêt et dans notre garde-manger. C’est ainsi que j’ai exercé mon imagination et ma créativité dans l’élaboration de recettes depuis mon plus jeune âge.

QUAND AVEZ-VOUS DÉCIDÉ QUE LA CUISINE ET LA CONSERVATION POUVAIENT AVOIR LE MÊME OBJECTIF? 

J’ai commencé à voir la différence entre la vie au village et la vie en ville. Il y a tellement de choses que les gens de la ville n’ont pas et ne connaissent même pas. Ils mangent tous les mêmes produits fabriqués en série dans les mêmes usines, mais la jungle est différente. Les forêts nous offrent une diversité d’aliments et de médicaments à utiliser en cuisine. Lorsqu’on est conscient de cela, on sait combien il est important de conserver tous ces écosystèmes qui nous aident à nous nourrir. Je crois que si la forêt fait partie de notre cuisine, elle fait également partie de notre culture, et si elle fait partie de notre culture, nous la protégerons plus farouchement. En ce sens, la cuisine est un outil qui aide à conserver les forêts, les mers, les rivières, les racines, les fruits, les graines, les fleurs et les autres merveilles locales qui subsistent.

POUVEZ-VOUS NOUS DONNER UN EXEMPLE D’UN PLAT AMAZONIEN QUE VOUS AIMEZ PRÉPARER?

En Amazonie, notre protéine principale et préférée est le poisson, qui provient des rivières et des lacs. L’un des plats que j’aime préparer est la Patarashca  et consiste à cuire du poisson enveloppé dans des feuilles de Bijao. Nous préparons également un plat délicieux en coupant du bambou dans une boîte remplie de poisson et d’épices et en la faisant cuire sur le feu. Une autre recette que j’aime préparer et enseigner est une sauce aux châtaignes ( castañas ) faite avec des noix de la forêt mélangées à des épices que nous cultivons en Amazonie.

COMMENT AVEZ-VOUS COMMENCÉ À TRAVAILLER AVEC L’ORGANISATION JUNGLEKEEPEERS ?

J’ai rencontré mes amis JJ et Paul dans la cuisine alors que je travaillais pour Tamandua Expeditions. J’aime cuisiner pour des visiteurs du monde entier et Tamandua était le cadre idéal. J’ai travaillé un peu partout sur la rivière Madre de Dios pour des scientifiques et des chercheurs de renommée mondiale, ainsi que pour des entreprises de tourisme par exemple. JJ et Paul étaient différents, ils aimaient vraiment la forêt autant que moi. Pour nous, la forêt, c’est la vie, alors je préparais la nourriture pour les visiteurs qu’ils amenaient découvrir la jungle. Avec le temps, nous avons formé une bonne équipe de travail et ils ont mené leurs opérations dans la rivière Las Piedras. J’ai commencé à travailler avec ces deux personnes merveilleuses qui m’ont donné l’occasion de m’impliquer auprès de Junglekeepers, et nous avons commencé à chercher des moyens d’obtenir du soutien et de réaliser notre rêve de protéger la rivière sauvage Las Piedras.

Quand avez-vous décidé que la cuisine et la conservation pouvaient avoir le même objectif?

J’ai commencé à voir la différence entre la vie au village et la vie en ville. Il y a tellement de choses que les gens de la ville n’ont pas et ne connaissent même pas. Ils mangent tous les mêmes produits fabriqués en série dans les mêmes usines, mais la jungle est différente. Les forêts nous offrent une diversité d’aliments et de médicaments à utiliser en cuisine. Lorsqu’on est conscient de cela, on sait combien il est important de conserver tous ces écosystèmes qui nous aident à nous nourrir. Je crois que si la forêt fait partie de notre cuisine, elle fait également partie de notre culture, et si elle fait partie de notre culture, nous la protégerons plus farouchement. En ce sens, la cuisine est un outil qui aide à conserver les forêts, les mers, les rivières, les racines, les fruits, les graines, les fleurs et les autres merveilles locales qui subsistent.

How did you start working with Junglekeepeers? Pouvez-vous nous donner un exemple d’un plat amazonien que vous aimez préparer?

En Amazonie, notre protéine principale et préférée est le poisson, qui provient des rivières et des lacs. L’un des plats que j’aime préparer est la Patarashca  et consiste à cuire du poisson enveloppé dans des feuilles de Bijao. Nous préparons également un plat délicieux en coupant du bambou dans une boîte remplie de poisson et d’épices et en la faisant cuire sur le feu. Une autre recette que j’aime préparer et enseigner est une sauce aux châtaignes ( castañas ) faite avec des noix de la forêt mélangées à des épices que nous cultivons en Amazonie.

Comment avez-vous commencé à travailler avec l’organisation Junglekeepers?

J’ai rencontré mes amis JJ et Paul dans la cuisine alors que je travaillais pour Tamandua Expeditions. J’aime cuisiner pour des visiteurs du monde entier et Tamandua était le cadre idéal. J’ai travaillé un peu partout sur la rivière Madre de Dios pour des scientifiques et des chercheurs de renommée mondiale, ainsi que pour des entreprises de tourisme par exemple. JJ et Paul étaient différents, ils aimaient vraiment la forêt autant que moi. Pour nous, la forêt, c’est la vie, alors je préparais la nourriture pour les visiteurs qu’ils amenaient découvrir la jungle. Avec le temps, nous avons formé une bonne équipe de travail et ils ont mené leurs opérations dans la rivière Las Piedras. J’ai commencé à travailler avec ces deux personnes merveilleuses qui m’ont donné l’occasion de m’impliquer auprès de Junglekeepers, et nous avons commencé à chercher des moyens d’obtenir du soutien et de réaliser notre rêve de protéger la rivière sauvage Las Piedras.

Vous avez voyagé à travers l’Amazonie et le monde pour diffuser votre message. Quelles sont les choses les plus fascinantes que vous avez vues?

En Amazonie, j’ai eu le privilège de parcourir certains des endroits les plus sauvages de la planète. Bien souvent, je suis sur un bateau qui sillonne une jungle éloignée avec des experts en conservation d’un genre ou d’un autre. Une fois, nous avons campé dans la forêt. Je préparais le repas pendant que le groupe explorait la forêt vierge, et j’ai remarqué que les singes qui entouraient notre camp regardaient avec curiosité ce que je faisais. J’ai été stupéfait quand l’un d’eux est descendu le long d’une branche d’arbre pour voir ce que je préparais. Je me souviens très bien que je préparais de la purée de pommes de terre et que j’ai réussi à rester immobile pour éviter de l’effrayer. Le singe a tendu la main vers la cuillère que je tenais et de ses petits doigts a attrapé un peu de purée. Il a ensuite bondi sur une branche pour se régaler. Je pensais qu’il allait partir, mais j’ai été encore plus surpris lorsqu’il a semblé informer ces comparses et que d’autres singes sont descendus de l’arbre pour faire de même.

J’ai également eu l’occasion de voyager en dehors de mon pays, ce que peu de personnes de ma région ont la chance de faire. J’ai visité des villes où les gens ne dorment jamais — des villes où la jungle est faite de ciment et de choses modernes, où l’on peut traverser des rivières et des montagnes par des tunnels, et où le temps passe très vite.

 Comment la cuisine peut-elle contribuer à améliorer la vie des personnes vivant dans des communautés isolées?

Chaque communauté de l’Amazonie a une culture et une cuisine qui lui sont propres, mais elles ont un thème commun : elles dépendent toutes de la jungle comme principale source de nutrition pour vivre. Protéger et étudier les propriétés nutritionnelles dont bénéficient les populations les plus isolées de l’Amazonie est une tâche à laquelle nous devons donner la priorité. L’aide gouvernementale qui est fournie à ces communautés à l’heure actuelle ne comprend souvent pas leur culture. L’aide extérieure se présente souvent sous la forme d’aliments transformés qui ne profitent pas à ces personnes à long terme. Ce que j’ai appris après des années de travail avec ces communautés, c’est que la meilleure façon de les aider est d’optimiser ce à quoi elles ont déjà accès : les poissons, les plantes cultivées, les fruits et d’autres sources alimentaires locales. Il s’agit d’aliments sur lesquels ils peuvent survivre et qu’ils peuvent proposer aux visiteurs et aux marchés.

Comment l’alimentation durable amazonienne peut-elle contribuer à protéger la forêt? 

En Amazonie, nous avons des forêts qui offrent une alimentation durable, à savoir des forêts de palmiers, de châtaigniers ou de castañas, parmi d’autres espèces fruitières et médicinales. La fabrication d’une cuisine durable offre de nombreuses possibilités d’étudier à la fois la culture et la biodiversité. La gestion de la collecte des aliments peut aider à protéger des espèces de gibier comme les cerfs, les singes, les tortues et les aras. La sensibilisation à l’entreposage sûr peut aider les communautés à récolter des fruits et légumes d’origine naturelle pour en bénéficier toute l’année. Plus les gens dépendent des systèmes vivants qui les entourent, plus ils seront motivés pour les protéger. Et je crois que c’est pour cela que les gens d’ailleurs ont oublié leur lien avec la nature. Au supermarché, tout est emballé dans du plastique. Ils ne voient jamais que cela vient de la terre, des arbres et de la rivière. C’est dans la cuisine que l’on peut rendre visible la déforestation due à la consommation mondiale. Nous devons sensibiliser les consommateurs à ces aliments et valoriser les produits durables offerts par la forêt amazonienne.

Quels sont vos rêves? 

J’ai de nombreux rêves personnels, notamment celui de posséder un restaurant qui prépare de délicieux plats régionaux, où les gens peuvent apprécier la cuisine amazonienne et célébrer notre région et se rassembler. Mais c’est un bien grand rêve, et la pandémie de COVID-19 m’a fait dépenser toutes mes économies pour m’occuper de ma famille. Donc, pour l’instant, ma priorité est de continuer à travailler pour la préservation de l’Amazonie et de ses habitants, en ouvrant la voie à d’autres leaders pour continuer à diffuser notre message.

Si vous pouviez vous adresser directement au public, que diriez-vous?

Que nous devons bannir l’égoïsme de nos cœurs. Partageons le savoir et unissons-nous pour créer un monde meilleur.